在日常生活中，我們有時會遇到食品由于保存方式不當導致無法食用的情況。通常我們可以通過感官來判斷，如氣味和色澤是否發(fā)生變化、有無腐敗變質(zhì)情況的出現(xiàn)。但這種感官檢測的方法并不適用于全部的情況，例如我們在超市中購買進口冷凍肉或者冷凍水產(chǎn)品時，用肉眼無法判斷出食物是否變質(zhì)；也可能存在外表無異常，食物內(nèi)部已經(jīng)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。那么，如何去判斷進口凍品是否存在變質(zhì)的情況呢，我們可關(guān)注一個理化數(shù)值——揮發(fā)性鹽基氮。

什么是揮發(fā)性鹽基氮？

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響，是反映水產(chǎn)品和肉的鮮度的一項重要指標。

揮發(fā)性鹽基氮對健康的危害：

揮發(fā)性鹽基氮對人體沒有直接的危害，它作為蛋白性食品新鮮度的指標，主要反映食品腐敗程度。然而，揮發(fā)性鹽基氮超標意味著食品已腐敗變質(zhì)不宜食用。

食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營養(yǎng)價值，使食品失去原有的色、香、味，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可能產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。

1.常見急性中毒：多以急性腸胃炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康。但重癥患者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救不及時可危及生命，或留下后遺癥。

2.慢性中毒或潛在性危害：長期食用腐敗變質(zhì)的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。

揮發(fā)性鹽基氮檢驗標準及限量標準：

在《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）、《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中規(guī)定了關(guān)于不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標。

海水魚蝦≤30mg/100g

海蟹≤25mg/100g

淡水魚蝦≤20mg/100g

冷凍貝類≤15mg/100g

腌制生食動物性水產(chǎn)品≤25mg/100g

預制動物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g

在《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB5009.228-2016）中規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法，可通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴散法計算揮發(fā)性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品、動物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。

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